"Der Kraut und Rüben Vergangenheit entkommen"

Frank Meyer: Die Italiener und die Spanier und die Franzosen, die tafeln abends stundenlang, einen Gang nach dem anderen und dann noch einen - und was macht der Deutsche? Der wirft sich schnell eine Leberwurststulle ein oder auch zwei, drei - Hauptsache satt, und fertig ist das Abendessen. So geht jedenfalls das Klischee. Die Deutschen gelten als Sparfüchse, was ihr Verhältnis zum Essen angeht, sodass ihnen die neuesten Preissenkungen bei den großen Discountern sehr gefallen müssten.

Über die Deutschen und ihr Verhältnis zum Essen reden wir mit Professor Lothar Kolmer. Er leitet das Salzburger Zentrum für Gastrosophie - das ist ein Zentrum für die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft. Willkommen, Herr Kolmer!

Lothar Kolmer: Willkommen danke!

Meyer: Herr Kolmer, ist das Essen den Deutschen einfach weniger wichtig als den Italienern, Spaniern und Franzosen?

Kolmer: Sie haben es schon gesagt, wir haben es hier mit einem großen Teil von Klischees zu tun, aber generell kann man schon sagen, den Deutschen ist es weniger wichtig oder war es vielleicht auch weniger wichtig. In Deutschland dient das Essen und diente das Essen mehr der Erhaltung der Arbeitskraft.

Meyer: Und gibt es dafür historische Ursachen, liegt es am üppigeren Klima in den südlichen Ländern, woran liegt das?

Kolmer: Es liegt zum Teil schon am üppigeren Klima, aber es ist ein gesellschaftliches Phänomen, und das ist ein relativ altes Phänomen. Ich möchte jetzt da nicht zu tief in die Geschichte eingehen, aber wir haben das eigentlich schon seit dem Mittelalter, dass jeder Stand eine bestimmte Ernährung hatte, und den einfacheren Ständen kam eine einfachere Ernährung zu. Und dieses Modell hat sich sehr lange gehalten. Und wir haben einfach einen großen Teil der Bevölkerung, die immer am Existenzminimum lag, und von daher eben Kraut und Rüben aß. Und da gab es auch keine Kulinarik dann in diesem Sinne, wenn man nur so viel zu essen hat, dass man überhaupt überleben kann.

Meyer: Und bleiben wir mal bei den Italienern: Da ging es auch den einfachen Leuten vor 200 Jahren auch schon besser, sodass sich selbst bei ihnen eine differenziertere Küche entwickelt hat?

Kolmer: Ja, weil die Natur in Italien natürlich etwas üppiger ist, und da wächst das ganze Jahr etwas. Und wenn man aus den Gartengewächsen mit einfachen Zutaten gute Speisen machen kann, dann hat man eine andere Einstellung. Bei uns war das ganz große Problem der Winter. Lange Winter mit keinen Konservierungsmöglichkeiten, dann musste man Dinge einlegen, einsalzen, räuchern, na ja, und am Ende des Winters - Februar, März -, da brachen dann die harten Zeiten an, wenn das Fleisch schimmlig war und einem die Rüben und das Kraut zu den Ohren raushing.

Meyer: Wenn das so sehr klimabedingt ist, dann müssten ja die Skandinavier und die Briten genauso knauserig sein wie die Deutschen, was das Essen angeht - ist das denn so?

Kolmer: Ja, man muss das einfach auch historisch sehen, und es hängt ja auch zum Beispiel bei den Engländern damit zusammen, wer was bekommt, das ist ja auch immer eine große Frage der Verteilungsgerechtigkeit und -ungerechtigkeit, und wir haben dann immer politische Faktoren. Also das ist in England so, das war auch in Österreich so, dass zum Beispiel der Fleischkonsum von der Regierung gestützt wurde, um das Volk bei Laune zu halten und Unruhen vorzubeugen. Also das ist ein anderer Faktor, da muss man dann diesen politischen Rahmen auch noch dabei sehen, und der wirkt sich dann wiederum auf die, ja, Nationalküche würde ich mal sagen aus.

Meyer: Wenn wir jetzt mal auf die deutsche Nachkriegsgeschichte schauen, Deutschland gilt als Discounterland seit dem Zweiten Weltkrieg, nirgends in Europa haben die großen Lebensmitteldiscounter eine solche Marktmacht wie in Deutschland, das hat doch sicherlich auch Auswirkungen auf die Esskultur, wenn die Discounter einen solchen Einfluss haben?

Kolmer: Natürlich hat das Einfluss auf die Esskultur, weil das Einkommen, das für das Essen ausgegeben worden ist, sehr stark gesunken ist - wir sind ungefähr bei zwölf Prozent mittlerweile des Einkommens. Wir hatten früher in der Nachkriegsphase sogar zum Teil noch 50 Prozent, und der frei werdende Teil geht jetzt für Mobilität, Urlaub, Kommunikation drauf. Also das ist jetzt eine große Veränderung, und die Bevölkerung hat sich darauf eingestellt, dass nun das Essen einfach in einer bestimmten preislichen Schiene angesiedelt ist. Und da passte dann diese Geiz-ist-geil-Werbung noch perfekt hinein, um das zu machen.

Aber im Übrigen muss ich auch noch eins dazusagen: Der Blick oder die Fokussierung auf die Discounter täuscht ein wenig. Es ist ja in Deutschland dieses Discountwesen so verbreitet, aber wenn wir zum Beispiel nach Österreich schauen, da schauen die Zahlen dann irgendwie ein bisschen anders aus, da scheinen die Discounter weniger zu sein. Aber wenn man dann hier dieses Spektrum ansieht, dann tauchen auch wieder drei, vier große Konzerne auf, die zum Teil Billigschienen haben und die in ähnlicher Weise wie in Deutschland auch entsprechende Preismechanismen haben.

Also man darf sich in Deutschland nicht so auf die Discounter fokussieren, in anderen Ländern ist es ähnlich, aber man sieht es nicht so, weil da die Konzerne ein bisschen anders aufgestellt sind.

Meyer: Deutschlandradio Kultur. Warum sind die Deutschen so sparsam, wenn es um ihr Essen geht, auch die, die sich eigentlich mehr leisten könnten? Das besprechen wir mit Lothar Kolmer, Leiter des Salzburger Zentrums für Gastrosophie. Ändert sich das eigentlich gerade, wenn man zurückschaut auf das Jahr 2010 - da hat der Umsatz mit Bioprodukten in Deutschland knapp sechs Milliarden Euro erreicht, ein Spitzenwert in Europa. Daran sieht man doch eigentlich, dass die Deutschen jetzt zunehmend auf mehr Qualität beim Essen setzen und dann auch mehr Geld dafür ausgeben, oder?

Kolmer: Das ist eine ganz bestimmte Schicht. Nahrung dient auch dazu, einen Sozialstatus zu demonstrieren, sich abzuheben, und bestimmte Schichten konsumieren auch demonstrativ. Also ich würde es auch mal vor dem Hintergrund sehen, dass die aufsteigenden Mittelschichten da in dieses Konsummodell hineinkommen. Auf der anderen Seite ist durchaus ein Trend zu mehr Qualität und zu mehr Qualitätsbewusstsein zu sehen, der auch unbedingt notwendig ist.

Also es gibt einen langsamen Wandel, aber auf der anderen Seite gibt es ja auch Untersuchungen, wo ungefähr 30 Prozent der Bevölkerung als enorm traditionsverhaftet gelten, denen keinerlei Essensänderungen zumutbar sind und die auch in ihrem traditionellen Essverhalten beharren - mit den üblichen Folgen, die wir mittlerweile jetzt auch alle kennen.

Meyer: Darauf reden sich ja auch die Nahrungsmittelproduzenten in Deutschland gerne heraus und sagen, ja, wir würden ja gerne mehr Qualität anbieten, aber die Deutschen wollen es halt billig haben. Stimmt das denn, zwingen die sparsamen Konsumenten die Hersteller zum billigen Massenbetrieb?

Kolmer: Nein, die zwingen sie nicht, das ist durchaus eine Ausrede in gewisser Weise. Wenn entsprechende Produkte angeboten werden, dann können die auch gekauft werden, aber in Deutschland ist eben immer das Angebot mit dem niedrigen Preis gekoppelt. Man muss sich nur die Werbung anschauen, und ich finde das schon ein bisschen ärgerlich, dass immer nur geworben wird, das kostet noch weniger, das kostet noch weniger, das kostet noch weniger. Also umgekehrt wäre es besser zu sagen, das ist Qualität, und die Qualität hat ihren Preis. Also preis-wert müsste man ein bisschen anders inhaltlich füllen, als es jetzt gefüllt ist.

Meyer: Aber sieht man da nicht gerade Anzeichen für so etwas? Sie haben vorhin schon diese Geiz-ist-geil-Kampagne angesprochen - sicherlich eine der erfolgreichsten Kampagnen in Deutschland der letzten Jahrzehnte, wird aber jetzt nicht mehr gefahren. Stattdessen hat man jetzt Kampagnen, da heißt es zum Beispiel "Schrei vor Glück!" bei einer Internetkampagne. Ist das vielleicht ein Zeichen, dass da doch ein Wertewandel im Gange ist?

Kolmer: Es wäre schön, wenn der Wertewandel sich breiter durchsetzen würde, aber momentan sieht man eben auch, das ist jetzt auch nur zunächst mal PR. Und wie dann diese PR sich auswirkt, ist eine zweite Frage. Also ich bin da ein bisschen skeptisch, wie weit dieser Wandel reicht. Ich gehe schon davon aus, dass sich was ändern wird und dass sich was ändern muss, weil die ganze Richtung schon dahin geht, dass man sich jetzt der Folgen der Globalisierung und der ganzen Zusammenhänge klar wird.

Allerdings, man müsste die ganze Sache schon noch vertiefen. Wir machen nächstes Jahr einen Kongress über "Wie speist der Geist?", um klarzumachen, dass Ernährung, qualitative Ernährung auch mit einem guten Leben verbunden ist, dass also ADHS-Störungen durch eine entsprechende Kindergarten- oder Schulernährung reduziert werden könnten. Und so was müsste noch tiefer ins Bewusstsein gebracht werden.

Meyer: Aber wenn ich Sie richtig verstehe, Herr Kolmer, all Ihre Skeptik, wie werden unserer Kraut- und Rüben-Vergangenheit so schnell jedenfalls nicht entkommen in Deutschland?

Kolmer: Wir sind ja schon, Gott sei Dank, dieser Kraut- und Rüben-Vergangenheit weit entkommen. Man muss ja sagen, bis ungefähr 1960 hatten wir Mangel und Fehlernährung. Also die längste Phase unserer Geschichte ist eigentlich von Not gekennzeichnet, und die haben wir jetzt nicht mehr. Jetzt haben wir Überfluss, und wir merken jetzt, dass wir im Überfluss ja auch nicht so glücklich sind, wie man es hätte erwarten können. Ich sage immer, wir sind jetzt im Schlaraffenland, aber stellen fest, dass wir ein bisschen schlaff geworden sind darin.

Meyer: Dann sind wir gespannt, was danach kommt. Warum sind die Deutschen so sparsam beim Essen, auch die, die es nicht nötig hätten? Das haben wir besprochen mit Lothar Kolmer, Leiter des Zentrums für Gastrosophie an der Universität Salzburg. Herr Kolmer, vielen Dank für das Gespräch!

Kolmer: Danke, Wiederhören!

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